Основним функціональним фактором ТГ є трансглутаміназа. Цей фермент широко зустрічається в організмі людини, розвинених тварин, рослин і мікроорганізмів. Він може каталізувати перехресне зшивання між білковими молекулами та всередині них, зв’язування між білками та амінокислотами та гідроліз залишків глутаміну в білкових молекулах. За допомогою цих реакцій можна покращити функціональні властивості різних білків, такі як харчова цінність, текстурна структура, смак і термін зберігання.
